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做好的菜，被放到旁边空着的简易餐桌上，等一会儿就可以直接端盘上桌了。
付宇继续处理红杉鱼。
海鲜都得吃鲜活的，所以只能现杀现做。
现在身边没有小工和帮厨，付宇只能自己处理活鱼。
不过这也都是他以前惯常做的事情，所以很顺手。
红衫鱼的鱼肉丰厚，吃起来肉质嫩滑，很有特色，做法也很多。
杨志方原定的菜谱是椒麻红衫鱼，但现在临时改了。
这鱼一共有四条，可以清蒸，可以煎，还可以配合蕃茄焖煮，或煲汤。
付宇稍一犹豫，最后选择了做干煎。
正好昨晚他刚拿到了高级的“煎”个人技能。
他也想试试，自己满分“煎”技能做出来的香煎红衫鱼，顾客品尝后会如何进行评价。
红衫鱼用盐和米酒进行腌制。
趁着这个时间，付宇抓紧时间开始做翅汤过桥大鲍鱼。
把鲍鱼肉挖出来，去干净内脏。
擦干净鲍鱼边，片成薄片。
白色平底圆盘铺上平整的生菜叶，将鲍鱼片一片片叠摞在一起，盛扇形里外共两圈。
把鲍鱼壳焯水后清洗干净，摆在扇形的尾部，上面摆放装饰用的香芹梗丝，切成形的番茄，细嫩的红辣椒，两朵清炒西兰。
蕃茄洗净，一开八，用另一个小圆白瓷盘盛放。
翅汤是从千里马带过来的，直接就能使用。
把翅汤烧热，用盐、鸡粉调好味道后，以高身容器盛载，随鲍鱼片摆放到一起。
这道菜就算是完成了准备工作。
等顾客上桌了，再把鲍鱼片和蕃茄片分装在碗里，把翅汤再次烧开后浇入，撒上少许葱，就可以品尝了。
而这个时候，红衫鱼也腌制好了。
付宇将红衫鱼沥干水份。
平底锅擦拭干净，倒入油。
随后加入少量的。
罗让看到付宇往油锅里加的动作，不由微微挑眉，这年轻人有点水平啊！
在热油锅中放入少许白，待白色呈微黄时，将鱼放入锅中，不仅不粘锅，而且色美味香。
这是个小妙招。
罗让当年也是无意间听一位老师傅提起一嘴，才知道了这个方法。
以后再煎鱼时，就会顺手撒点，但是他轻易从不会对外人提起这件事情。
而付宇竟然能知道这种操作方法，八成不是有师傅带过，就是在哪儿听老人提起过。
将四条红衫鱼依次下油锅。
付宇没有马上翻动，而是等着鱼皮被煎至金黄色时再翻动。
但是因为红衫鱼在做干煎时，不像其他的鱼，需要进行糊面。
这样直接入锅煎制时，稍有不慎，就会导致鱼皮破裂。
虽然食用上没什么影响，但是美观方面却会大打折扣。
煎制的过程看似简单，其实非常考验细节上的把控。
罗让没敢打扰付宇。
因为鱼已经下了锅，这时候稍一失神，一整锅的煎鱼就全毁了。
这要求掌厨的人，必须对于火候有绝对的把控力。
这干煎，火小一分，鱼肉没达到外酥里嫩的最佳时间，对口感有影响。
而火大了，鱼肉则失去了原本的嫩滑感。
罗让对于煎红衫鱼，其实把握也不大。
主要是这鱼和其他鱼不一样，鱼皮太嫩太薄，偏偏肉质不煎透了，又会影响口感。
所以一般做这种鱼时，他都是选择清蒸，或者煲汤。
清蒸时，不用刮鳞，连皮清蒸，熟后才撕开外皮，如此，食用起来既原汁原味，鱼肉亦分外鲜甜嫩滑。
若用来煲汤，只需先煎至金黄，再配合其他材料如豆腐同煲，这样做，汤水会呈奶白色，且分外鲜甜可口。
因为对红衫鱼还算了解。
所以罗让很耐心的站在旁边等待着。
他在等付宇煎制失败了，就上前提出改为煲汤。
可是
付宇对于火候的掌握却非常厉害！
锅里的红衫鱼表皮慢慢变得金黄。
付宇用锅铲迅速将四条鱼进行翻面。
而过程中，四条鱼的表皮，居然没有半点破损。
付宇在教学实践课堂里训练了那么久，各种难易食材全部学习了一遍。
现在只是煎制几条红衫鱼，难度无疑降低了很多。
而在罗让眼里却不一样了！
付宇的烹饪动作太娴熟了，而且细节上的把控也非常完美。
尤其是当时间一分一秒流逝。
另外一面进行煎制时，付宇的操作一如之前，手法稳定，对于火候的判断极为精准。
罗让直接看傻了！
要知道这后煎的一半，其实比前一半，更难把握火候。
可是付宇依然很沉
![胡同里的老姜一家[年代]](http://ylyynk.net/images/3147/9af4360d047f5995095928226dd4868b.jpg)
