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高铭站在旁边看付宇串蒜瓣,忍不住说道:“付厨,我这手太笨,这样的细活总是干不来。”
付宇闻言,看了眼高铭的手,又看了眼小巧的蒜瓣,理解的说道:“这也是没办法的事情,好在平时烹饪都有小工帮着处理食材,你这边平时颠勺就够忙的了,要是所有的活都担着,也确实忙不过来。”
嘴上说着客气话,付宇其实本能想到的是怎么解决这件事情。
远的不说,光是这串蒜瓣,手笨确实会影响到串制的效果,但也不是完全不能解决这个问题。
付宇原本正捏着蒜瓣做串制,转头跟高铭搭了一句话之后,随手就把蒜瓣放在了菜板上面,也没特意用左手去固定按住,右手就直接捏着竹签扎过去。
蒜瓣不像其他食材,自身固定效果就特别好,只要手稳一点,扎的快一点,想将蒜瓣串的角度稳固一些,并不是什么问题。
付宇连串了两个,迅速总结出方法和窍门,转头教给了高铭。
随后吩咐道:“来,你再试试!”
高铭被付宇这么一指点,莫名有点紧张,他捏着细竹签,仔细瞄着摆在菜板上的蒜瓣。
付宇这时候突然说道:“你看一眼竹签上面已经串好的蒜瓣,是不是偏左一些?菜板上的蒜瓣个头要小一圈,扎的时候直接偏右,角度无所谓,只要保证一边大,一边小就行。”
这么一说的话,高铭心里顿时安稳不少,扎不到中间为止,扎偏了有什么难的?
而付宇在说的时候,其实脑海里已经非常自然的构想出,配合已经串好的蒜瓣,下一颗要如何找位置的精细构图了。
高铭心下大定,看准了位置,直接扎下竹签。
他确实手指关节粗大,有些笨拙,不过当厨师的向来眼力好,手法稳,蒜瓣摆放好,瞄准位置,竹签完全是指哪扎哪,一扎一个准。
高铭连扎了两个,倒是也摸索出一点窍门,接下来不用付宇指导,自己迅速完成了蒜瓣的串制。
高铭看着既对称,又均匀的竹签串蒜瓣,由衷夸赞道:“组长,还是你脑子灵活,以后再遇到这种情况,我这双笨手也能做的挺好了。”
付宇点头,其实这种操作方法完全可以适用到很多食材的串制上面。
不过,也正如他之前所说,像高铭这样厨艺精湛的大厨,现在烹饪时,哪里还需要自己处理食材,一般都是小工全权负责。
所以,像这样的小窍门,也就是博个乐呵罢了。
他有意跟高铭迅速拉近关系,这才特意指点了一招小技巧。
今天的主要目的还是跟着高铭学习这道新菜肴的烹饪方法。
有了付宇之前的指点,高铭再烹饪烧鲟鱼骨时,更加仔细认真了。
这道菜的特点就是鱼骨脆,鱼肉嫩,汤汁浓,味道鲜。
想到达到这种程度,烹饪细节非常重要。
高铭将鱼骨用清汤“氽”过,捞出控净水分。
付宇看了一眼高铭:“嗯,这一步是为了去腥吧,鱼骨确实本身腥味很重,不过,这用清汤,倒是挺特别的!”
高铭解释道:“这清汤可不一般,组长,你可以盛着尝一尝,我昨晚就开始熬了,里面用的都是菁华!”
付宇一听,顿时来了兴趣。
普通的清汤,就是用老母鸡和猪瘦肉一起熬煮。
而高铭这一锅则是精制清汤。
付宇盛了一碗,仔细品了品,颜色倒是和普通清汤没什么差别,但只一入口,付宇顿时眼前一亮!
这清汤非常鲜美!
高铭问道:“组长,怎么样?这清汤味道好吧?”
付宇赞许点头:“鲜啊!怎么熬的?”
高铭笑呵呵介绍道:“这是我们老家那边的做法,先熬普通的清汤,等熬好了,再用纱布过滤。”
“鸡胸肉剁成肉茸,放葱姜酒和清水浸泡。再把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌,等汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后,再将鸡茸全部捞出来。”
付宇听完,不由拍手夸赞道:“这个操作妙啊!”
高铭说的精制清汤的做法,其实也叫吊汤。
只不过,他这汤一共需要精制两次,算是双吊汤了。
完成这一步操作,高铭动作麻利的将鱼骨夹到鲟鱼的刀口内。
原本他是习惯用手去塞的,对于这一步操作原本没什么要求,塞进去就行,反正最后还要进行油炸,什么细节瑕疵全都瞧不出来了。
不过,现在有付宇在身边,高铭赶忙趁机请教道:“组长,这鱼骨在塞制时,每次我都弄的很费劲儿,鱼骨太滑,鱼肉缝隙又不能开的太大,总会跑出来。您帮着瞧瞧,有没有什么窍门啊?”
付宇伸手在鲟鱼的刀口位置摸了摸,深度还可以,鱼肉本身就滑嫩,鱼骨也粘湿了同样容易打滑,塞到刀口位置,确实动作大了,就会脱落出来。
要是想固定的话,除非加深鱼